Miesięczne archiwum: Czerwiec 2013

Sałatka z indykiem na szybko

Dziś w oczekiwaniu na oficjalną wizytę jednostek rodzicielskich z powodu wczorajszych obchodów imienin, sprzątania i pucowania było duża a czasu na obiad mało. Oto co się zrobiło na szybko, zwykła zielenina z piersią indyka i dressingiem.

Zielenina (porcja na dwoje):

1/8 główki kapusty pekińskiej pokrojona w paseczki
1 średni pomidor czerwony pokrojony w kostkę
1 pomidor pomarańczowy pokrojony w kostkę
3 rzodkiewki w plasterkach
1/4 czerwonej cebuli pokrojonej w paseczki
1 szczypior poszatkowany
garść kiełków luceryny
I wszystko do miski.

Dressing:

1 łyżeczka musztardy stołowej
1 łyżka oleju z bazylią
1 łyżka octu maltozowego (może być winny lub jabłeczny)
1 papryczka chilli marynowana posiekana na drobną kostkę
1 łyżka zalewy z papryczek (same je robie)
5 listków bazylii poszatkowane
4 kilka łodyżek kolendry poszatkowanych
szczypta soli
1 łyżka stołowa tartego parmezanu

Do kubeczka to wszystko i wymieszać, idealnie było by dać temu postać z godzinę by się przegryzło ale ta opcja dziś była nie możliwa.

Pierś z indyka, wziąłem tak zwaną polędwiczkę, czyli tą mniejszą cześć piersi jak drób zostanie wyfiletowany. Potem natarłem ją popularną przyprawą grillową i hop zamknąłem w szczękach grilla elektrycznego na 10 min.

Zieleninę wymieszałem z dressingiem i wyłożyłem na talerze. Pierś pokroiłem na paseczki, przyozdobiłem kiełkami luceryny i posypałem odrobiną parmezanu (kupiłem taki gotowy w torebce, znacznie lepszy jest w kawałku).

Czas wykonania z pieczeniem piersi około 20min. Smacznego.

Burgery dla każdego

Dziś pogadamy o burgerach. W Polsce stają się bardzo popularne, knajpy z różnymi burgerami otwierają się na lewo i prawo serwując całkiem udane warianty ulubionego dania Amerykanów. Podejrzewam że były by jeszcze popularniejsze gdyby nie kosztowały 20 – 30 zł za burgera. Oczywiście nie mówię tu o tym czymś podawanym w knajpach fastfood z dużą literą M i ich podobnymi. Mówię o prawdziwym burgerze, gdzie ilość mięsa jest 70% masy burgera i ma co najmniej 3 rodzaje warzyw podane na prawdziwym pieczywie. Burger to też nie to co można kupić w supermarkecie zapakowane po 6 w plastiku do zgrilowania w 2 min… to jest soja i mięso odseparowane mechanicznie mające tyle samo wartości odżywczej co parówka.

Prawdziwy burger zwykle jest z wołowiny. Gruby na 2cm, doprawiony cebulą, czosnkiem, pieprzem, papryką i ziołami. Grilowany lub smażony na patelni. Wersja ekonomiczniejsza może zawierać wieprzowinę (najlepiej karkówkę) dla większej soczystości. Popularny chicken burger też może być opcją dla tych co nie lubią czerwonego mięsa i/lub są wyznania Żydowskiego lub Muzułmańskiego.

Główny koncept to dobra bułka: nie to co w markecie nazywa się amerykańską bułką hamburgerową pakowaną po 6 w paczce, waży tyle to wacik do twarzy i ma podobną do niego fakturę. Dobra bułka z sezamem czy makiem, z spieczoną skórką na zewnątrz i miękkim środkiem.

Potem warzywa: cebula, pomidor, ogórek, sałata, ogórek kiszony czy konserwowy, papryka i inne dodatki.

Następnie gwiazda wieczoru: burger, duży soczysty, grillowany (jeśli z czystej wołowiny może być nawet różowy w środku). Mieszanka wołowo wieprzowa też daje rade i jest bliższa polskiemu smakowi kotleta mielonego, żadnej bułki! Kurczak czy inny drób lepiej w całości bo po co mielić już delikatne mięso? Fajna alternatywa to baranina i jagnięcina, jak się mieszka w mieście to niestety jest droższa opcja dostępna na bazarkach, ja zaopatruję się na Hali Mirowskiej.

Opcja tłustsza to ser dowolnej orientacji: ostre sery takie jak cheddar, emenaler czy babuni pasują świetnie. Ciekawe są twardsze sery jak bursztyn. Do kurczaka, pleśniowy rokpol, lazur czy gorgondzola są super. Wędzone dadzą nowy wymiar smaku. Jeśli robimy coś na z baraniną czy jagnięciną, może feta?

Kończymy to sosem: ketchup i musztarda dają radę ale można użyci dipów i smarowideł wcześniej omawianych. Doskonale się sprawdza BBQ sos… jest słodki i pikantny. Ja lubię dodać trochę ostrego, np Zakk Wylde’s Stronger than Death czy Blair’s Mega Death sauce… (dostępne wwww.ostrakuchnika.pl) to jest niewiarygodnie ostre i jak niesamowicie dobre. Dla mniej odpornych można taki specyfik zmieszać z majonezem czy śmietaną i powstaje boski acz kaloryczny sos.

Chicken burger, czyli nic innego jak grilowana pierś kurczaka też jest pyszna, jeśli wcześniej ją zamarynujemy na kilka godziny w ziołach i przyprawach. Polecam zioła prowansalskie, lub mieszankę chilli, papryki słodkiej, czosnku, cebuli i tymianku. Reszta je powyżej, podajemy na dużej bułce z warzywami i serem. Do łagodnego kurczaka pasuje dobrze ser pleśniowy, albo podany w grubym plastrze albo zmieszany i zmiksowany z jogurtem by zrobić sos z sera pleśniowego który wspaniale się komponuje z cebulą i pomidorem. Można mięso z kurczaka zmielić i doprawić, ale po co jak w całości jest miekkie i ma dobrą fakturę. Należy tylko przekroić pierś na pół by mieć 2 duże plastry, zamarynować i zgrilować w grillu elektrycznym lub patelni grilowej… szybkie i smaczne.

Tu mamy fajną wariację klasyka. Burger w picie na styl grecki. Do zmielonego udźca wołowego dodałem przyprawę do gyrosa, zgrillowałem. Zamiast sosu zrobiłem tzaziki czyli starty zielony ogórek, z solą pieprzem, czosnkiem w jogurcie greckim. I warzywa jakie miałem w lodówce – sałata, cebula, pomidor, ogórek. Feta by tu świetnie pasowała ale zapomniałem kupić. (nie mylcie fety z serem sałatkowym za 3zł kostka, te nie mają nic wspólnego z fetą mimo że reklamuje się je w ten sposób i w marketach leżą obok prawdziwej fety za 5 razy więcej).

Nie ma jednego przepisu na dobrego burgera. Trzeba mieć mięso, udziec wołowy na chude burgery, karkówka wołowa na tłustsze bardziej soczyste, mieszanka wołowina wieprzowina też jest dobra. Mój ulubiony burger to twór z St. Mark’s Ale House na ulicy St. Mark’s na dolnym Manhattanie, nazywa się bull burger, i jest to wołowy burger podawany z jajkiem sadzonym, grilowanym boczkiem i świeżymi warzywami, frytkami i jednym z 20 piw jakie serwują, jak odwiedzicie USA i NYC to naprawdę polecam.

Na imprezy można zakupić bułki, usmażyć hamburgery, pokroić wszelkie warzywa i poukładać je na półmiski, trzymać burgery w nagrzanym piekarniku, podawać gościom bułki z burgerem i dać im samym skomponować własnego burgera. Nie zapominajcie o sosach. Ketchup, zółta musztarda, rosyjska naprawde jest super, sos BBQ, i dipy czosnkowe, paprykowe itp. Sery różne sery w plsterkach. Każdy robi swój i napewno nikt nie będzie głodny.

Napiszcie jakie burgery robicie. Smacznego.

Omlety dla każdego

Dziś opowiem o omletach, są smaczne, szybkie w zrobieniu (Julia Childs demonstrowała że trzeba 45 sec na jeden) no i kto nie lubi jajek?

Omlet to trochę jak pizza tylko robi się z jajek na patelni. Są dwa rodzaje omletów, pierwszy ten czysto francuski jak wcześniej wspomniana Julia Childs uczyła robić (o tym mówić dziś nie będę) i drugi klasyczny płaski który ma wiele nazw i form podawany wszędzie na świecie (o tym napiszę).

Do najprostrzego omletu potrzebujemy dobrą patelnie z warstwą zapobiegającą przywieraniu, olej do posmarowania patelni, jajka sól i pieprz. Rozbełtamy jajka z solą i pieprzem w misce, wylewamy na patelnie i smażymy na małym ogniu aż wszystko będzie zcięte. Jak przykryjemy to pokrywką będzie szybciej.

Jednak same jajka są nudne. Trzeba tu czegoś więcej. Baza od której zawsze zaczynam to cebula i wędlina, zwykle kiełbasa tu faworyzuję te tłustsze bo wytopiony tłuszcz dobrze wiąże przyprawy. Więc kroimy cebulę w drobną kostkę, kiełbasę kroimy wzdłuż na 2 i jeszcze raz na 2 i na drobne kawałki. Smażymy to na patelni aż tłuszcz się wytopi a cebula zeszkli. Jak będzie dużo tłuszczu na patelni to odlewamy do zlewu nadmiar. Na to wylewamy rozbełtane jajka, przykrywamy redukujemy ogień i czekamy aż wszystko się zetnie.

Omlet

Teraz mamy sezon na warzywa, pomidory znów smakują jak pomidory a papryka przestała kosztować 15zł za kilo. Są świetne w omlecie. Paprykę możemy pokroić w kostkę lub słupki dodać do smażonej cebuli i kiełbasy, jak lekko zmięknie zalewamy wszystko jajkami, i kładziemy pomidory w plastrach. Jak mamy pomidory grzechem było by nie dać bazylii, idzie doskonale z pomidorami. Jak chcemy zrobić wersję na bogato posypujemy wszystko tartym serem. Na zdjęciu powyżej jest właśnie taki omlet.

4 jajka rozbełtane z solą i pieprzem
pół kiełbasy w kostkę pokrojonej
duża jak pięść cebula w kostkę pokrojona
pół czerwonej papryki w słupkach
plastry pomidora
bazylia, oregano, czosnek (drobno pokrojony)
starty ser (tu użyłem Bursztyn 6 miesięczny, jest prawie jak parmezan, palce lizać)

Ser kładzie się na koniec. Jak zostało się posiadaczem kuchenki z piekarnikiem który może podgrzewać od góry to fajnie jest wstawić patelnię do piekarnika na dosłownie 3 – 4 min by ser się stopił i zapiekł na chrupką skorupkę. Tu uwaga, nie wkładamy patelni z plastikową rączką do piekarnika… to się źle kończy, tylko patelnie z metalową lub metalową pokrytą silikonem rączką… inne zaczną się palić i piękny zapach smażonego omletu zastąpi zapach palonego plastiku… fuj!

Tak naprawdę można dodać wszystko, oliwki są super, czarne, zielone czy mix, całe lub w plasterkach, dajemy na koniec. Kapary również. Grzyby jak pieczarki czy leśne dobrze jest poddusić z kiełbasą i cebulą by zmiękły i dopiero wylać jajka.

Ser też może być każdy, morski, mozarela, bursztyn, parmezan, babuni czy inny (tylko proszę nie odtłuszczony czy produkty sero podobne). Wędzone sery bosko się komponują. A jeśli się jest fanem pleśniowych to brie, gorgonzola, canenbert czy inne sery francuskie świetnie się topią na powierzchni tworząc warstwę ciągnącej dobroci.

Tu mamy omlet z zapieczoną warstwą sera na który w ostatniej minucie położyłem duszony spinak z czosnkiem i ser brie. Palce lizać bo brie i szpinak dobrze idą w parze.

Bardziej świeże pomysły to roszponka, świeży szpinak czy rucola położone a górę z np. fetą i czarnymi oliwkami.

Omlety są uniwersalne. Trzeba z 30 min by wszystko zrobić. Są syte i smakują dobrze na ciepło jak i w temperaturze pokojowej ( jak quiche).  Trzeba pamiętać by robić je na małym ogniu by nie spalić spodu, i by dać wystarczająco dużo jajek (minimum 4 na średnią 25cm patelnię). Serwujemy jak pizze w  ćwiartkach, na śniadanie doskonałe z jakimś warzywkiem np. tradycyjną polska sałatką z pomidora i cebuli. Nie wymagają chleba (dla ty bez glutenowców czy osób na diecie nisko węglowodanowej).

Smacznego.

 

 

Jak zrobić kimchi?

W zeszłym poście pisałem o śmiesznym strogonowie który zrobiłem z dodatkiem kapusty kimchi. No to teraz jak się robi taką kapustę i dlaczego w sklepie z żywnością azjatycką chcą 10zł za puszeczkę 150g (która jest paskudna)?

Kimchi to kiszona kapusta pekińska. Kisi się ją tak samo jak my kisimy białą, tylko że jak cała kuchnia Koreańska, robi się to na ostro (a ostre to ja lubię). Oprócz samej kapusty potrzebny jest czosnek, chilli oraz imbir. Najlepiej by wszystkie te były świeże jednak świeże chilli kosztuję po 49zł za kilo a dostępne gotowe pasty chilli są całkiem uczciwe i kosztują 5zł za słoik. Dodatkowo dodaje się do tego białą rzodkiew i dymkę.

Ale od początku. Kapustę trzeba pomoczyć w solance (woda z solą) przez najlepiej 24godz. Solanka musi mieć roztwór 3-5% czyli na każdy litr wody sypiemy 30 – 50 gr. soli. Ten przepis pozwoli zrobić 2 kubełki 1.2L które wcześniej gościły ogórki kiszone (oczywiście umyłem je starannie).

2 średnie kapusty pekińskie rozdzielamy na poszczególne liście i układamy w dużym naczyniu (miska, wiaderko) zalewamy to solanką, tak by przykryło górne liście. Bierzemy coś ciężkiego np. drugą miskę z obciążnikiem lub jak na wsi się robiło – kamień – i dociskamy liście. Zostawiamy na 24 godz.

Więc następnego dnia trzeba przygotować pastę którą będziemy przekładać nasze liście. W ten skład wchodzi czosnek (ja go lubię więc używam 2 główki), imbir kawałek z 10cm długi, taki jak 2 kciuki obok siebie, chilli (tu używam gotowej pasty sambal oelek, jest ona dobrze ostra i wyjątkowo słona więc nie trzeba dodawać soli która normalnie była by wymagana). Tak na zdjęciu mam konkretną markę pasty, to nie jest „product placement” choć miło było być sponsorowanym, trik z pastą jest że nie może zawierać konserwantów, żadnego „bezsensu sodu”, octu czy E-cośtam. Ta jedyna w moim markecie spełnia ten warunek, pewnie są inne które też mają skład, chilli, sól, woda, i może skrobia. Mieszamy wszystkie składniki razem (czosnek i imbir trzeba obrać) w blenderze (ja mam taki fajny mini blender, rozdrabnia wszystko na piękną czerwoną pastę). Pastą będziemy przekładać kolejne warstwy kapusty.

pasta chilli imbir czosnek

Kapustę odcedzamy i kroimy na trzy. W ten sposób zmieszczą się do pojemnika bez problemu. Dymkę i rzodkiew (opcjonalne) kroimy w cienkie plastry, ja używałem szatkownicy do tego. Bierzemy pojemnik nakładamy z 2 łyżki stołowe pasty i układamy liście, tak z 1 cm warstwę, następnie kolejne 2 łyżki pasty i kolejne liście i plastry cebuli i rzodkiewki. Dobrze jest wszystko dociskać (ja używam ręcznej praski do kartofli, ma okrągły koniec i dziurki przez które nadmiar pasty wychodzi). Tak pracujemy aż dojdziemy do czubka pojemnika. Ostatnią warstwę należy obficie przykryć pastą i ugnieść by liście były kompletnie zakryte.

układamy liście

Tak przygotowane pojemniki zakrywamy pokrywką (szczelnie jak każda kapusta kiszona początkowo zapach będzie mniej ciekawy) i odstawiamy gdzieś gdzie będzie poza bezpośrednim słońcem w temperaturze pokojowej. (próbowałem kisić w lodówce ale temperatura jest za niska i proces kiszenia trwa dwa razy dłużej i smak jest gorszy niż w kiszonej w temperaturze pokojowej. Czas kiszenia to około 2 tygodnie, jak robimy po raz kolejny to możemy zrobić szczepionek w postaci kilku liście na spodzie pojemnika już ukiszonych, wtedy produkcja kwasu mlekowego jest szybsza i szybciej mamy to co chcemy.

pojemnik z kimchi

Kimchi jest dla chilli headów. Jest kwaśna, ostra i bardzo aromatyczna. Można ją podawać jako dodatek do mięsa (szczególnie grilowanego), robić zupy z kimchi, jak w poprzednim przepisie dodać do mięsa i dusić. Są super pierożki z kurczakiem i kimchi robione na parze. Wydaje mi się że poszła by lepiej niż ogórki kiszone do wódki na męskim spotkaniu (choć ja oferuje gościom marynowane habanero i mam ubaw z min które robią po zjedzeniu całej papryczki, plus z ich zdziwienia że ja nie potrzebuję pół kartonu mleka). Mimo że ten tekst jest długi, naprawdę robi się to w mniej niż 2 godziny, to czekanie na gotowy produkt jest najgorsze.

Smacznego!

Fuzja kuchni – strogonow z kimchi

Strogonow z kimchi

Dziś eksperymenty kuchenne się powiodły. Jeśli ktoś nie słyszał kuchnia typu Fusion staje się popularna. Wiele trendy (że nie powiem hipsterskich) restauracji oferuje to co już znamy z nutą egzotyki. Tak więc mamy lemoniadę z ogórka, kanapkę z olejem sezamowym i duszoną wołowiną lub hamburger w picie. Ja zrobiłem coś na modłę strogonowa z koreańskim akcentem czyli kapustą kimchi (czytaj i wypowiadaj kim-czi).

Strogonow sam w sobie jest prostą zupą gulaszową często partaczoną na Polskich weselach. Jest syta, słona i gdzie rodzina państwa młodych pozwoliła – lekko pikantna. Skład to wołowina (powinna być polędwica, zwykle nie jest), cebula, papryka, bulion, i wszystko zagęszczone śmietaną z mąką. Wersje „na bogato” przewidują pieczarki, marchew i inną włoszczyznę, grzyby leśne ewentualnie natkę pietruszki.

Kimchi to Koreańska kapusta kiszona. Robi się ją z kapusty pekińskiej, kisi z dużą ilością imbiru, czosnku i chilli. Jest doskonała po prostu tak z pojemnika, piękna w pierożkach, sałatkach czy zupach. Absolutny rarytas dla takiego chilli head’a jak ja. Ja robię własną, jednak jest już dostępna w sklepach typu Kuchnie  Świata czy azjatyckie markety.

Do dzieła:

Co trzeba?

-1kg polędwicy wieprzowej  (jest o połowę tańsza od wołowej, mięso jest delikatne i szybko się ścina, czyli krótsza obróbka termiczna)
-3 duże jak pięść cebule, poszatkowane w kostkę 1cm na 1cm
-włoszczyzna (do woli gotowa mrożonka czy siatka z warzywniaka, byle drobno krojone)
-2 duże czerwone papryki, pokrojone w cienkie słupki
-250g kimchi pokrojonej w długie paski
-2 łyżki stołowe sosu sojowego
-2 łyżki stołowe pasty chilli jak sambal oelek czy harissa
-3 szklanki wody
-2 łyżki stołowe mąki
-4 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
-2 łyżki stołowe oleju
-4 liście laurowe
Jak to zrobić?

W wysokim rondlu podgrzewamy olej i wrzucamy cebule, chcemy ją zeszklić. Kroimy polędwiczki wzdłuż na pół a potem na pół centymetrowe plasterki. Wrzucamy do cebuli, doprawiamy pastą chilli (ma dużo soli więc nie trzeba solić) i dusimy pod przykryciem. Jak wszystko puści sok, dodajemy włoszczyznę, a potem paprykę i liście laurowe, sos sojowy, zalewamy 2 szklankami wody i dusimy pod przykryciem przez 20 – 30 min. Mieszamy  mąkę w ostatniej szklance wody. Dodajemy kimchi i czosnek, dusimy przez 5 min i zalewamy wodą z mąką i dusimy następne 5 min. Wszystko powinno ładnie zgęstnieć.
Gotowe! Czasz wykonania? z godzinę.

Podajemy z ryżem. Choć makaron ryżowy czy nawet chiński z zupki tez by był ok. Ja zrobiłem z brązowym ryżem który gotuje się wiekami i zawsze jest lekko twardy. Z uwagi że to fuzja to można eksperymentować z innymi wypełniaczami. Może kasza perłowa czy gryczana albo dziki ryż.

Do dekoracji użyłem prostego szczypioru. Ale można zaszaleć i dać świeżą kolendrę (jest super), natkę pietruszki (bardzie swojsko), trawę cytrynową (już dostępna w niektórych marketach lub mrożoną w kuchniach świata). Ewentualnie można dać świeży imbir pokrojony w słupki lub pędy bambusa i kilka świeżych chilli dla ładnego wyglądu. Danie jest bardzo syte ale miło kwaskowe, i jak zwykle aromatyczne z powodu kimchi która jest eksplozją smaku. Zaniechałem używania śmietany bo nie pasuje mi do kapusty kiszonej (bigos ze śmietaną?) ale można by spróbować kleksa z mleka kokosowego.

Smacznego. W następnym wpisie, jak zrobić własne kimchi.