Archiwa tagu: jalapeno

Czas na coś ostrego – kilka słów o ostrych sosach

Naprawdę ostre sosy

W Polsce za ostry uchodzi ketchup z piekła rodem, siracha czy sos sambal oelek, gdzie tak naprawdę jeden jest słodki i lekko szczypie w język a drugi jest słony i rozgrzewa podniebienie. Tu daję wam prawdziwe ostre sosy a przynajmniej dwa z nich mogą spokojnie nosić ten tytuł.

Dzięki ostrakuchnia.pl co miesiąc moja lodówka wzbogaca się o nowe potężniejsze sosy ostatecznej zagłady (zagłady kubków smakowych, podniebienia, przełyku i żołądka). Dziś opowiem o trzech z nich.

Dead Man’s Hand jest najsłabszym z tych trzech. Producent twierdzi że zawiera paprykę scotch bonnet która uchodzi za jedną z ostrzejszych na świecie. Chyba bardzo przyoszczędził na tej papryce bo sam sos jest smaczny, aromatyczny ale mało ostry. Spokojnie można go lać jak ketchup, całkiem ostry ketchup z kawałkami papryki, z pewnością doda aromatu to mięsa czy kanapki lub hot doga ale nie wypali przełyku. Może gdyby producent nie dodawał gadżeciarskiego breloczka w formie żetonu do gry i zaoszczędzone pieniądze zainwestował w więcej scotch bonnet to sos ten miał by moc.

Wicked Wanza to jest pogromca. Należy dawkować go bardzo ostrożnie ponieważ jest to skoncentrowany ogień piekielny wydobyty z serca papryczek habanero. Jak by było mało producent dodał tu jeszcze ekstrakt z chilli dla tego dodatkowego kopa, reszta to owoce, warzywa i soki owocowe które można wyczuć chwilę przed tym jak uderzy nas fala ostrości. Trzeba bardzo rozważnie obchodzić się z tym sosem, ale jak się lubi ostre to zdecydowanie krok we właściwym kierunku.

Mad Dog Inferno wywodzi się z długiej serii sosów Mad Dog, są ostrzejsze i łagodniejsze, ten jest zdecydowanie ostry. Co ciekawe głównie na bazie ekstraktu z chilli jest wyjątkowo ostry ale zarazem smakowy. Melasa i przyprawy korzenne dają mu smak i zapach podobny do sosu BBQ, bardzo bardzo ostrego BBQ. Też trzeba ostrożnie dawkować ponieważ łatwo można przesadzić jeśli sugeruje się jego niewinnie wyglądającym brązowym kolorem i aromatem goździków.

7 layer dip czyli 7 warst dobroci w jednym dipie

7 layer dip z przekroju

Tak amerykański jak hamburger czy apple pie jest dip do chipsów lub nachos. Guacamole, szpinakowy, czosnkowy, cebulowy, z sera pleśnowego czy fasolowy. Ale królem jest tak zwany Seven Layer Dip – czyli dip siedmio-warstwowy, warstwa po warstwie inne składniki które wybiera się chipsem lub nachosem. Oto i on, w pełnej okazałości. Mój składa się z pasty fasolowej (refried beans paste), salsy, sera cheddar, marynowanych papryczek jalapeno, guacamole, kwaśnej śmietany i sosu siracha. Kolejność nie ma znaczenia choć cięższe warstwy układa się na dole a lżejsze na górze.

Salsa na paście z fasoli   Ser cheddar na salsie

Pastę fasolową można kupić gotową w puszkach, albo można zrobić swoją przez podsmażenie cebuli aż będzie skarmelizowana, wtedy dodaje się czarną fasolę z puszki i doprawia przyprawą do kuchni meksykańskiej następnie blenduje na gładką masę.

Salsa powinna być zwarta i nie wodnista, tu można użyć kupnej ze słoika ponieważ ma emulgatory które nie pozwolą się jej rozwarstwić, ale wiadomo że świeża domowej roboty smakuje lepiej.

Ser musi być ostry, dlatego naturalnie wybór pada na cheddar, najlepiej amerykański sharp cheddar. Jak bardzo lubię popierać polskich producentów serów to jeszcze nie trafiłem na dobry polski cheddar więc stosuję dwukrotnie droższe z Irlandii czy UK.

Jalapeno na serze cheddar   Guacamole

Papryczki jalapeno zdecydowanie są faworytem, marynowane, powinny być kwaśne, słone, pikantne oraz chrupać. Poukładałem je w plasterkach ale można drobiej posiekać.

Guacamole powinno być bardzo gładkie. Normalnie powinno mieć kawałki awokado, cebuli, pomidora, ale do takiego dipa najlepsze jest gładkie. Wbrew sobie do akcji tym razem zaprzęgłem blender i zmiksowałem awokado z cebulą, czosnkiem i przyprawami na pastę.

Kulminacją jest kwaśna śmietana i sos siracha. Pajęczynka na halloween, choinka na christmas party, jajeczko na wielkanoc.

I tyle, schłodzić w lodówce i wyciągnąć jak goście przyjdą. Smacznego.

 

Pajęczynka z siracha



 

 

8 placków, 4 quasadillas, 24 kawałki

Quesadilla (casadia) danie na którym restauracje się bogacą a ty się nie najadasz!

8 placków, 4 quasadillas, 24 kawałki

8 placków, 4 quasadillas, 32 kawałki

Quesadillas(w Polsce pisane czasem casadia) są doskonałą i smaczną przystawką / przekąską. Czy w domu czy w restauracji zrobienie quesadillas jest dziecinnie proste i tanie. Wygląda to tak, dwie tortille, pomiędzy nimi tarty ser i co jeszcze dusza zapragnie w małych drobnych kawałeczkach.

Pyszna przekąska na imprezę albo syta przystawka przed daniem głównym w restauracji, ale danie główne…? nie koniecznie. Jest to za uboga porcja jedzenia by poczuć sytość nawet gdy poda się z salsą i guacamole. Niestety w restauracjach jest często podawane jako danie główne z ceną od 18zł(tak najtaniej znalazłem) do nawet 30zł! Na zlocie foodtrucków pod Pałacem Kultury w Warszawie dorwałem quesadillas z serem i kurczakiem za 16zł!

Mój wcześniejszy post o burrito ściągnął na moją osobę dużo internetowego hejtu że niby to restaurację muszą kasować ludzi duże pieniądze za proste i tanie potrawy uliczne itd. Tak więc drodzy restauratorzy i ich obrońcy, oto przepis dla was! Jak myśleliście że zarobicie kasując klienta 30zł za burrito które w domowych warunkach kosztuje około lekko ponad 8zł(cena składników) to teraz możecie skasować 30zł za dwa pszenne placki z odrobiną dodatków i kubeczkiem salsy (zawsze możecie poprosić o 5zł dodatkowo za salsę czy guacamole). Reszta z was wyciągnijcie wnioski i zwyczajnie zamówcie coś innego a quesadillas zróbcie w domu na imprezę zgodnie z poniższymi krokami.

Jak na przystawkę/zakąskę przystało lista składników jest krótka(a i tak bogata w porównaniu z restauracjami):

  • 8 pszennych tortilli 20cm (3.50zł za 4 tortille)
  • 300g tłustego sera (24zł za 1kg)
  • 10 – 12 zielonych oliwek (4zł za słoik)
  • 2 marynowane papryczki jalapeno (23zł za puszkę 1.7kg)
  • 1 grillowana pierś kurczaka około 200g (16zł za 1kg)
  • garść kolendry (5zł za doniczkę)
  • 1 duża czerwona cebula (3zł za 1kg)
  • 2 stołowe łyżki pikantnej salsy lub innego paprykowo-pomidorowego sosu (7zł za słoik 300ml)

Szybkie podsumowanie: 7zł + 7.20zł + 1zł + 1zł + 3.20zł + 2.50zł + 1zł + 2zł = 24.90zł
Czyli 6.22zł za jedną quesadillę, 78gr za pojedyńczy trójkącik. Czyli taniej niż burrito, mniej roboty niż z burrito – czysty zysk! zysk! zysk!

Gotowe quesadillas

Najszybszy sposób na przygotowanie takich quesadilli to wymieszać wszystkie składniki razem by równomiernie rozłożyć je na tortilli. Czyli tarty ser mieszamy z drobno siekanymi oliwkami, jalapeno, cebulą i grillowaną piersią kurczaka(pierś można grillować nawet dzień wcześniej, zostawić w lodówce by czekała na swoją kolej). Na koniec doprawiamy świeżą kolendrą i salsą by całość była pikantniejsza i się lepiej związała razem. Salsę można zrobić samemu oto przepis albo kupić gotowiec w sklepie, zwykle te kupne to nic innego jak przecier pomidorowy z cebulą i solą w cenach 8 – 10zł za słoiczek, więc lepiej zrobić to samemu i resztę dać jako dip do gotowych quesadillas. Wcześniej wspominane guacamole, czyli dip z avocado również doskonale pasuje do tej przystawki. Tu znajdziecie przepis.

 

z serem, jalapeno, kolendrą, grillowanym kurczakiem i oliwkami

z serem, jalapeno, kolendrą, grillowanym kurczakiem i oliwkami

Dużo tego opisu jak na przełożenie placka serem i dodatkami. Ale czasem lubię wytłumaczyć co, jak i dlaczego, zamiast bezdusznie rozkazywać, zrób to, zrób to, zrób tamto. Poniżej mój patent na grillowanie placków. Tu mamy 30cm ceramiczną patelnię, pokrywkę od garnka i mosiężny moździerz. Widziałem w dinner’ach w USA takie fajne żeliwne dociskacze do hamburgerów czy steaków które by doskonale się nadały ale w domowych warunkach ten patent działa idealnie. Patelnia sucha, bez tłuszczu, sama tortilla ma tłuszcz w sobie i nie trzeba go więcej. Smażymy placek około 1min na każdej stronie, chodzi o to by ser się roztopił i skleił dwie tortille oraz wszystko co wsadziliście pomiędzy. By obrócić placek wykorzystuję drugą patelnię lub płaską pokrywkę na którą wyrzucam placki wprawnym przekręceniem patelni i zsuwam nie podgrzewaną stroną na gorącą patelnię.

smażenie quesadilla na suchej patelni

smażenie quesadilla na suchej patelni

Dlatego że jak robię quesadillas, robię ich z 4 (1 opakowanie 8 tortilli) mój sposób podawania jest inny od restauracyjnego. Na drewnianej desce układam je wszystkie jedna na drugiej, następnie kroję od środka jak pizzę na 8 trójkątnych kawałków i rozsuwam, w ten sposób mamy 32 kawałki serowo-tortillowej dobroci. Kolejne warstwy trzymają ciepło i w ten sposób w miarę jedzenia kolejne kawałki są nadal ciepłe. Do tego miseczka salsy, miseczka guacamole i oczywiście ostre sosy różnej maści.

I koniec, prawdopodobnie przeczytanie tego zabiera więcej niż samo wykonanie opisanej potrawy. Życzę wam smacznego i oszczędnego gotowania.

Zupa krem z kalafiora z brokułami i tarta meksykańska!

Zupa kalafiorowa z brokułami

Zupa kalafiorowa z brokułami

No dziś wzięło mnie na gotowanie, a jutro lunch będzie boski! Dawno nie zrobiłem zupy więc i ona – krem z kalafiora z całymi brokułami, zupa bez mięsna i nisko tłuszczowa ale bardzo aromatyczna. Oraz zainspirowany sukcesem poprzedniej tarty, prezentuje, tarte z farszem meksykańskim, tym raze nawet zrobiłem swoje własne kruche ciasto z mąki pełnoziarnistej – samo zdrowie (minus cały ten tłuszcz w ciście). Ale od początku:

Zupa:

  • pół dużego kalafiora
  • pół dużego selera (korzeń)
  • duży brokuł (około 300g)
  • 2 łyżki sypkiego warzywka
  • łyżeczka kminu rzymskiego
  • 5 liści laurowych
  • 12 ziaren ziela angielskiego
  • 1 czerwona suszona chilli (może być świeża)
  • 2 duże ćwiartki kurczaka około 700g

Do 5L garnka na zupę wrzucamy kalafior pokrojony w plastry, seler pokrojony w kostkę, tylko łodygę brokuła pokrojoną w plastry, różyczki zostawiamy na później, przyprawy oraz ćwiartki obrane ze skóry – ćwiartka z kurczaka jest tłusta, skóra też, nie chcemy wielkich oczek tłuszczu pływających jak w rosole zaprawianym olejem w barze mleczny za PRL – tłuszcz jest przekaźnikiem smaku ale nie musi go być tak dużo, to zupa nisko węglowodanowa i nisko tłuszczowa. Wszystko zalewamy 3/4 wody i gotujemy na małym ogniu przez godzinę aż wszystko (szczególnie łodyga brokuła) zmięknie. Po godzinie wyjmujemy kurczaka i wyławiamy liście laurowe, potem wszystko miksujemy na krem, rozdrabniaczem lub nożem „blendującym”. Nie wyłączając ognia pod garnkiem oddzielamy różyczki brokuła na małe części i wrzucamy do zupy na 10min by nabrały pięknego soczystego zielonego koloru. I można podawać, ja jeszcze udekorowałem zupę kawałeczkami świeżego chilli, ale i bez nich zupa będzie lekko pikantna. Jeśli nie planujecie zrobić poniższej tarty dodajcie na talerzu mięso obrane z ćwiartek, ale ja użyłem je w tarcie, czytajcie dalej!

Tarta Meksykańska

Tarta Meksykańska

Ciasto na tartę:

  • dwie i pół szklanki mąki pół na pół uniwersalna i żytnia pełno ziarnista
  • 150g tłuszczu roślinnego lub smalcu
  • sól do smaku
  • 1 jajko
  • 1/4 szklani zimnej wody

Niby jest to proste ale czasochłonne. Jajko ubijamy, mieszamy z wodą i solą. Tłuszcz (zimny prosto z lodówki) tniemy na małe kosteczki i zasypujemy mąką w misce, następnie zalewamy jajkiem i wyrabiamy, jak nie będzie wystarczająco zbite dodajemy więcej mąki. Trzeba pracować szybko by się zbytnio nie ogrzało. Wałkujemy na 1cm arkusz i wyklejamy foremkę 25cm pokrytą papierem do pieczenia, następnie wsadzamy do lodówki na 20min by odpoczęło i ostudziło się. Piekarnik nagrzewamy do 200 C. Ciasto pieczemy wstępnie przez 20min, dobrze jest wsadzić cosdo formy by przytrzymało brzegi by nie zawaliły się do środka np inną mniejszą blaszkę. W międzyczasie robimy farsz.

Farsz:

  • mięso z dwóch ćwiartek kurczaka
  • puszka czerwonej fasoli odcedzonej
  • 2 duże marynowane papryczki jalapeno
  • 1 średnia czerwona cebula
  • garść zielonych oliwek
  • pół czerwonej chilli
  • pół szklanki sera tartego
  • 3 – 4 jajek
  • 1 łyżka mąki
  • 1 łyżka przyprawy meksykańskiej lub do taco
  • 3 łyżki ketchupu lub sosu meksykańskiego
  • ser w plastrach z ziołami np salami

Papryczki kroimy na cienkie plasterki a oliwki na trzy lub cztery kawałki każda, cebulę w kostkę. Wszystko mieszamy w misce. Tu się pochwalę użyłem 3 jajka ale nie kurze tylko indycze, podziękowania dla koleżanki z Wędliny z Dębiny która mnie nimi obdarowała, są większe i zetną się mocniej niż kurze, same jajka trzeba rozbijać nożem bo mają znacznie grubszą skorupkę i bardzo mocną błonę. Nie trzeba solić dodatkowo bo oliwki i jalapeno są dobrze słone i przyprawa meksykańska również ma sól w sobie.

Po upływie 20min wyjmujemy pieczące się ciasto, wyjmujemy co trzymało ścianki i wykładamy farsz do powstałej foremki. Przykrywamy plastrami sera z ziołami i z powrotem do piekarnika na 25min. Po tym czasie wyłączamy dolny palnik i uruchamiamy górny na 5min by zapiec ser. Po tym wyjmujemy tartę. Można ją podawać na gorąco do zupy lub oddzielnie na zimno, jest ostra, i sycąca z powodu mąki pełnoziarnistej i tłuszczu z sera i smalcu, no ale zupa go nie ma. Prawie jak pizza deep dish ale a jajkami… pycha! Smacznego!

Tarta z jeszcze nie upieczonym farszem

Tarta z jeszcze nie upieczonym farszem

Sałatka z sadzonym jajkiem

Szybka sałatka z sadzonym jajkiem

Sałatka z sadzonym jajkiem

Sałatka z sadzonym jajkiem

Gdy wracałem dziś z siłowni byłem naprawdę głodny, wczesny lunch i brak zakąsek w czasie pracy doprowadził do tego że po 30min jeździe z pracy do domu na rowerze a potem godzinnym treningu byłem w stanie zjeść przysłowiowego konia z kopytami. Zwykle w takich sytuacjach wpadam do domu otwieram lodówkę i jem wszystko co mzawiera białko i szybko zabije głód – sery, kiełbasy, pasztety, salceson itp. Dziś postanowiłem być rozsądny i zrobiłem coś co można łatwo nazwać zdrowym, nisko tłuszczowym i do zrobienia w czasie który jajka potrzebują by się ściąć na patelni.

Wparowałem do domu, złapałem patelnię z powłoką ceramiczną, kapnąłem kilka kropel oleju rzepakowego podgrzałem i wbiłem dwa jajka, zredukowałem ogień na średni-mały i zabrałem się za warzywa.

Akurat w poczcie przyszedł mój nóż Fiskars z promocji firmy Develey, więc miałem czym się bawić.

Poszatkowałem na drobno kapustę pekińską, chciałem mieć cienkie ale długie kawałki kapusty. Następnie drobno pokroiłem jednego średniego pomidora, oraz jedną całkiem dużą dymkę. Rozrzuciłem wszystko po wyłożonej kapuście pekińskiej. Jeszcze szczodra ilość marynowanych papryczek jalapeno bo trochę ostrości musi być.

Wtedy jajka już dochodziły więc wyłączyłem ogień od nimi ale zostawiłem na patelni by nie przestygły. Wyjąłem 5 dużych plastrów chudej szynki, pokroiłem je w cienkie paseczki i rozrzuciłem po sałatce, następnie nakryłem dwoma jajkami sadzonymi.

Do tego szybki dressing: 2 łyżki wody z papryczek jalapeno, 2 łyżki sosu słodkie chilli, 1 łyżeczka oleju czosnkowego (znajomy robi najlepszy olej czosnkowy na świecie),kilka kropel Tabasco Habanero, 5 – 6 listków bazylii pokrojonych cienko i szczypta soli, wymieszać podawać!

Kombinacja prosta a bardzo smaczna, rozcięte jajka zalewają resztę smacznym żółtkiem, nie soliłem jajek, jest wystarczająco soli w dressingu i papryczkach jalapeno. Gotowe w 5 min syci na kilka godzin.

Smacznego

guacamole

Guacamole – meksykański dip z awokado

guacamole

guacamole

Teraz coś prostego i bardzo dobrego. Guacamole to meksykański dip robiony na bazie pasty z dojrzałych awokado i warzyw jak pomidor, cebula, papryka. Jest bardzo aromatyczny i doskonale idzie w parze z nachos i salsą. Sekret to dobrze dojrzałe awokado (muszą być miękkie i masne w środku).

Co trzeba:

-2 dojrzałe awokado
-1 słodki pomidor pokrojony w kostkę soki odsączone przez ręcznik papierowy
-1 czerwona lub cukrowa cebula drobno posiekana
-2-3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
-pół czerwonej papryki drobno pokrojonej w kostkę
-1-2 papryczki jalapeno pokrojone w kostkę
-2 łyżki stołowe zalewy z papryczek jalapeno
-garść świeżej kolendry posiekanej
-sok z połowy limonki
-sól, pieprz

Zaczynamy od wydobycia miąższu z awokado, kroimy je na pół wyjmujemy pestkę i łyżką od zupy wydłubujemy miąższ. Powinien być konsystencji masła w temp. pokojowej, lekko twardy łatwy do rozsmarowania, jeśli jest twardy jak papryka czy cebula i bez wyczuwalnego tłustego smaku nie jest dojrzały. Widelcem lekko rozdrabniamy awokado by powstała grudkowata pasta, dodajemy resztę składników mieszając delikatnie by nadal były grudki z awokado ale by wszystko się połączyło. Sok z limonki jest bardzo dobry tutaj, jeśli go nie mamy można dodać zalewę w której były jalapeno. Odstawiamy na 1 – 3 godz by wszystko się przegryzło, mieszankę należy ściśle przykryć folią, tak samo jak kartofle czy jabłka, awokado szybko się utlenia i nabiera brązowej barwy, smakuje tak samo ale wygląd nie ten sam. Podawać z nachos, chipsami czy twardymi warzywami. Doskonale uzupełnia taco, burrito, quesadillas czy fajitas.

Kilka uwag:

-w Polsce ciężko o dojrzałe awokado, są zwykle twarde że gwoździe wbijać, można je kupić i dojrzewać na parapecie, położenie obok bananów zdecydowanie pomaga

-nie próbujcie miksować niedojrzałego awokado w blenderze na papkę, nie będzie to smaczne a konsystencja będzie jak zmiksowana trawa

-można dodać drobno posiekaną paprykę chilli by zwiększyć ostrość

-zamiast limonki można dać cytrynę, dla dodatkowego aromatu można trochę zetrzeć skórki limonki czy cytryny

 

 

 

 

Smacznego!