Archiwa tagu: kuchnia wietnamska

Spring roll czyli świeża sajgonka bez smażenia

Sajgonki są smaczne, co drugą wizytę w restauracji azjatyckiej czuję nieodpartą siłę by je zamówić. Niestety w większości smakują one tak samo czyli albo wszyscy mają ten sam przepis lub wszyscy kupują tego samego „gotowca” z jakiejś hurtowni. Gdy znajdzie się jakaś inna zawsze staram się ująć to w recenzji restauracji na Zomato. Spring roll to taka sajgonka przez wrzuceniem do frytury. Zawiera gotowy farsz zrobiony z makaronu, warzyw i czasem mięsa zawinięty w papier ryżowy ale nie smażone. Znacznie zdrowsze niż sajgonka ale nie każdy lubi smak papieru ryżowego tak samo jak nie każdy lubi smak nori z sushi.

Składniki na aromatyczny farsz do spring roll

Farsz ten jest moim autorskim pomysłem, prawdopodobnie w azji robi się to zupełnie inaczej. Ze zdjęć kuchni wietnamskiej widziałem że Wietnamczycy zawijają większe kawałki warzyw i ogólnie jest to bardziej kolorowe. Ja stawiam na smak więc stosuje drobniej pokrojone warzywa i zioła.

Co tu mamy?

  • dwie zupki chińskiej, pokruszone w opakowaniu, saszetka z olejem palmowym do śmietnika
  • tajska bazylija, trochę anyżkowata ale pardzo intensywna
  • drobno poziekana cebula, marchewka, serer naciowy i czerowna papryka
  • kiełki fasoli mung
  • kapusta pekińska (drobno pokrojona)

To taki podstawowy wegeteriański farsz. Zupki zalewam 3/4 ilością zalecanej wody by nie były wodniste a wręcz suche. Doprawiam tylko suchym wkładem i olejem sezamowym, dokładany olej palmowy z aromatami wyrzucam, jest niezdrowy i zbyteczny. Swieże warzywa jeszcze puszczą soki i makaron musi je wchłonąć by nic nie ciekło. Wszystko mieszamy razem gdy makaron przestygnie. Czasem dodaje skórkę z limonki i świeży tarty imbir.

Papier ryżowy dostaniemy prawie w każdym markecie, dobrze jest upewnić się że nie ma w opakowaniu luźnych lub połamanych kawałków. Znacznie taniej jest kupować w azjatyckich sklepach lub na bazarkach chińskich, tam dostaniemy znacznie większą paczkę z lepszej jakości papierem. Czasem te popularne z marketu są za bardzo gumowe. Z doświadczenia ludzie nie lubią tej gumowej faktury. Mi ona nawet odpowiada.

3 rodzaje spring roll, podstawowe, z kurczakiem i z ostrą papryką i marynowanym imbirem.

Zawijamy jak burrito czy kebaba. Porcja farszu na dolną część ryżowego kółka. Zawijamy dolną krawędź na farsz, składamy boki i zwijamy wszystko do przodu zamykając całość.

Papier jest sztywny i łatwo się łamie. Trzeba ostrożnie namoczyć go wodą i poczekać aż zmięknie, jak będzie plastyczny możemy zawijać, dobrze jest zawijać na gładkiej powierzchni która nie wsiąka wodę np. drewniana deska. Sprawia to że deska wyciąga wodę z papieru i papier przylega do deski mimo że jest miękki, może się wtedy rozerwać w czasie zawijania.

Sos do maczania spring roll jest prosty i zawiera od 2 do 5 składników, podstawą jest sos chilli słodko-kwaśny i sos sojowy w proporcjach 4-1. Sos sojowy jest bardzo słony i doskonale uzupełnia świeże warzywa i papier ryżowy, sos chilli nadaje słodycz. Dla prawdziwej ostrości lubię dodawać z łyżeczkę sosy siracha (czerwona nakrętka) sok z cytryny lub limonki oraz kontrowersyjny sos rybny który nie wszyscy lubią.

Pho wystawnie podane

Pho w twoim domu czyli kuchnia wietnamska na całego

Tak się robi Pho

Tak się robi Pho

Zwiedzając dziś Hale na Bakalarskiej trafiłem do małego sklepiku z azjatyckimi specjałami i obsługą która nie mówiła po polskiemu. Lubie takie sklepy ponieważ można dostać tam dużo autentycznych produktów i produktów dobrej jakości po cenach o połowę niższą niż w sklepach typu kuchnie świata. Moją uwagę przykuła ściana pełna wszelakich makaronów, było wszystko od zwykłego chińskiego jak do zupek przez bun do pho. Właśnie to pho wybrałem, pomysł jak to zrobić już rodził się w mojej głowie jak wracałem do domu.

Dzień wcześniej kupiłem 1kg szynki zrazowej, obtoczyłem ją w chilli, polałem ciemnym sosem sojowym i sosem ostrygowym, wszystko wtarłem w mięso ułożyłem na półmisku zafoliowałem i wrzuciłem na noc do lodówki.

Pho to zupa z makaronem pho, jest to całkiem zwykły wywar ala rosół, z dodatkiem imbiru, chilli, sosu rybnego i sosu sojowego. Podaje się go tradycyjnie z kurczakiem lub wołowiną ale moja szynka doskonale również do tego pasuje.

Więc co robimy i jak to podajemy?

Mięso:

1kg szynki w długim kawałku
1 łyżka stołowa chilli
2 łyżki stołowe sosu sojowego
2 łyżki stołowe sosu ostrygowego

mięso nacieramy przyprawami i sosami następnie marynujemy w lodówce przez 24 godz lub nawet 48 godz. Grillujemy w grillu elektrycznym (alternatywnie można upiec) aż temperatura w środku dojdzie do 85 stopni C (około 25min w szczękowym grillu elektrycznym). Mięso kroimy w cienkie plastry. Pięknem tego rozwiązania jest że mamy plastry soczystego mięsa z chrupką aromatyczną skorupką na górze i na dole.

Wywar:

2-4 skrzydełka kurczaka
2 marchewki pokrojone w plasterki
1 pietruszka pokrojona w plasterki
pół pora pokrojonego w plasterki
kilka różyczek brokułu
łodyga brokułu pokrojona w plasterki
1/3 papryki czerwonej pokrojona w cienkie paski
6cm kawałka imbiru obranego ze skórki pokrojonego w plasterki
1 łyżka stołowa sosu sojowego
1 łyżka stołowa sosu rybnego lub ostrygowego
1 łyżka warzywka sypkiego
1 łyżeczka czosnku w proszku

Makaron:

150g makaronu pho

Wywar robimy stopniowo, na początku gotujemy tylko kurczaka marchew, plasterki łodygi brokułu i pietruszkę z przyprawami z wyjątkiem czosnku i imbiru. Gdy kurczak puścił swoje soki i aromaty wyjmujemy go, redukujemy ogień i dodajemy pora i paprykę, one zmiękną szybko więc zostawiamy to na moment gdzie mięso jest prawie gotowe. Gdy mięso będzie gotowe i pokrojone w plastry dodajemy czosnek i imbir i z 150g suchego makaronu pho. Makaron potrzebuje około 3 min by zmięknąć po 5 min będzie bardzo miękki. Wyłączamy wtedy gaz, i układamy to, wyjmujemy szczypcami makaron i układamy na talerzu zalewamy hojną porcją wywaru, układamy plastry mięsa i dekorujemy pokrojonym szczypiorkiem i świeżą kolendrą (danie po prostu nie jest takie same bez kolendry).

Tradycyjnie pho je się pałeczkami i pod koniec posiłku wypija wywar prosto z miski. Jako dodatki podaje się sos rybny, ocet ryżowy, pastę z papryczek chilli, plasterki czosnku marynowanego w occie z chilli.

Pho wystawnie podane

Pho wystawnie podane