Archiwa tagu: thai roll

Spring roll czyli świeża sajgonka bez smażenia

Sajgonki są smaczne, co drugą wizytę w restauracji azjatyckiej czuję nieodpartą siłę by je zamówić. Niestety w większości smakują one tak samo czyli albo wszyscy mają ten sam przepis lub wszyscy kupują tego samego „gotowca” z jakiejś hurtowni. Gdy znajdzie się jakaś inna zawsze staram się ująć to w recenzji restauracji na Zomato. Spring roll to taka sajgonka przez wrzuceniem do frytury. Zawiera gotowy farsz zrobiony z makaronu, warzyw i czasem mięsa zawinięty w papier ryżowy ale nie smażone. Znacznie zdrowsze niż sajgonka ale nie każdy lubi smak papieru ryżowego tak samo jak nie każdy lubi smak nori z sushi.

Składniki na aromatyczny farsz do spring roll

Farsz ten jest moim autorskim pomysłem, prawdopodobnie w azji robi się to zupełnie inaczej. Ze zdjęć kuchni wietnamskiej widziałem że Wietnamczycy zawijają większe kawałki warzyw i ogólnie jest to bardziej kolorowe. Ja stawiam na smak więc stosuje drobniej pokrojone warzywa i zioła.

Co tu mamy?

  • dwie zupki chińskiej, pokruszone w opakowaniu, saszetka z olejem palmowym do śmietnika
  • tajska bazylija, trochę anyżkowata ale pardzo intensywna
  • drobno poziekana cebula, marchewka, serer naciowy i czerowna papryka
  • kiełki fasoli mung
  • kapusta pekińska (drobno pokrojona)

To taki podstawowy wegeteriański farsz. Zupki zalewam 3/4 ilością zalecanej wody by nie były wodniste a wręcz suche. Doprawiam tylko suchym wkładem i olejem sezamowym, dokładany olej palmowy z aromatami wyrzucam, jest niezdrowy i zbyteczny. Swieże warzywa jeszcze puszczą soki i makaron musi je wchłonąć by nic nie ciekło. Wszystko mieszamy razem gdy makaron przestygnie. Czasem dodaje skórkę z limonki i świeży tarty imbir.

Papier ryżowy dostaniemy prawie w każdym markecie, dobrze jest upewnić się że nie ma w opakowaniu luźnych lub połamanych kawałków. Znacznie taniej jest kupować w azjatyckich sklepach lub na bazarkach chińskich, tam dostaniemy znacznie większą paczkę z lepszej jakości papierem. Czasem te popularne z marketu są za bardzo gumowe. Z doświadczenia ludzie nie lubią tej gumowej faktury. Mi ona nawet odpowiada.

3 rodzaje spring roll, podstawowe, z kurczakiem i z ostrą papryką i marynowanym imbirem.

Zawijamy jak burrito czy kebaba. Porcja farszu na dolną część ryżowego kółka. Zawijamy dolną krawędź na farsz, składamy boki i zwijamy wszystko do przodu zamykając całość.

Papier jest sztywny i łatwo się łamie. Trzeba ostrożnie namoczyć go wodą i poczekać aż zmięknie, jak będzie plastyczny możemy zawijać, dobrze jest zawijać na gładkiej powierzchni która nie wsiąka wodę np. drewniana deska. Sprawia to że deska wyciąga wodę z papieru i papier przylega do deski mimo że jest miękki, może się wtedy rozerwać w czasie zawijania.

Sos do maczania spring roll jest prosty i zawiera od 2 do 5 składników, podstawą jest sos chilli słodko-kwaśny i sos sojowy w proporcjach 4-1. Sos sojowy jest bardzo słony i doskonale uzupełnia świeże warzywa i papier ryżowy, sos chilli nadaje słodycz. Dla prawdziwej ostrości lubię dodawać z łyżeczkę sosy siracha (czerwona nakrętka) sok z cytryny lub limonki oraz kontrowersyjny sos rybny który nie wszyscy lubią.

Sajgonki po mojemu, wersja light z patelni a 100% smaku!

Farsz

Farsz do sajgonek, dodajemy marynowany imbir i seler naciowy

Z dedykacją dla „Rejczel” z Wędliny z Dębiny :)

Pierwszy raz jak robiłem sajgonki był małym fiaskiem, zawiniątka eksplodowały, robiły się jak balony gdy trafiły na głęboki olej i kawałki farszu pływały po całej patelni. Dużo sprzątania, mało jedzenia. Dlatego częściej wolałem thai roll czyli bardziej warzywną „lekką” sajgonkę bez smażenia na głębokim oleju. Teraz stwierdziłem że można pogodzić jedno i drugie jeśli zamiast kąpieli w głębokim tłuszczu tylko lekko się zrumieni boki i tym podgrzeje farsz na patelni. Prostsze i mniej kaloryczne rozwiązanie dodatkowo mniej problemistyczne a tak samo albo i bardziej smaczne.

Więc jak to zrobić? Zaczynamy od farszu, będąc mięsożercą którym jestem wole we wszystkim mieć mięso (pownniście widzieć mój mięsny tort na 28 urodziny!) tu nie będzie wyjątku, chude mielone mięso doskonale się sprawdza. Na drugim miejscu makaron chiński/sojowy/ryżowy oraz warzywa. Poniżej jest lista tego co najczęściej używam do tego typu farszu:

  • 500g chudego mięsa mielonego (ja użyłem łopatki wieprzowej)
  • 2 „zupki” chińskie, smak według preferencji
  • 1 marchewka tarta na drobnych oczkach
  • 2 cebule dymki i ich szczypior drobno krojone
  • garść kiełków (ja użyłem brokuła i fasoli)
  • 1 łodyga selera naciowego pokrojona w drobną kostkę
  • imbir (świeży albo marynowany) z 2 łyżki stołowe
  • czosnek (świeży albo marynowany) około 1 łyżkę stołową
  • 1 łyżka stołowa sosu sojowego
  • 1 łyżeczka sosu rybnego (opcjonalne)
  • 1 łyżeczka oleju sezamowego

Mięso należ podsmażyć na możliwie małej ilości oleju rzepakowego (zalecam patelnie z powłoką ceramiczną) do smaku wystarczy sól i trochę pieprzu, musi być suche bez zbytniego soku.

Makaron z zupek chińskich należy pokruszyć jak są jeszcze zapakowane, potem wysypać wszystko do wysokiego zamykanego pojemnika (np. plastikowy pojemnik na żywność) dodać przyprawy (jak są tam te saszetki z utwardzonym olejem palmowym, proszę, wyrzućcie to do kosza, najgoryszy olej to palmowy). Nie używajcie zupek typu pomidorowa/barszcz/flaczki/gurlaszowa czy ogórkowa… te smaki nie pasują razem, ok? Zagotujcie wodę i zalejcie pokruszony makaron z przyprawami 400ml wody, jest dwa razy mniej niż zalecane na taką ilość. Pojemnik zakryć i zostawić na 30min. W międzyczasie można podsmażyć mięso i przygotować resztę warzyw.

|Nie będę robił krypto reklamy koncernom żywnościowym, ale tanie budżetowe zupki chińskie z makaronem po 99gr. nie są najlepsze, jakość makaronu jest inna i przyprawy mniej aromatyczne i zróżnicowane. Taki makaron po 15 – 20 min w wodzie zacznie się rozpływać i zmieniać w breję a chcemy go sztywnego by wytrzymał mieszanie. Różnica pomiędzy słabą zupką z makaronem a uczciwą jest około 1zł 50gr. za opakowanie więc nie ma co oszczędzać. Moje ulubione to te z aromatem krabowym, wnoszą dodatkową nutę smakową do całości. Również jak chcecie to możecia dać kilka drobno pokrojonych krewetek lub paluszków krabowych (paluszki krabowe nie są naprawdę zrobione z krabów) to śmiało, im więcej białka tym lepiej. Nawet łosoś czy inna ryba by się sprawdziła, mi nie wolno ryb jeść więc ta opcja odpada.|

Gdy mięso jest gotowe a makaron lekko przestygł i wchłoną całą wodę, łączymy skłądniki w dużej misce. Mieszamy ostrożnie by nie robić breji lub pasty makaronowej tylko masę o dobrej faktórze, gdzie wszystkie smaki się łączą w całość. Dobrze jest pozostawić masę do kompletnego wystygnięcia. Pod wpływem ciepła warzywa puszczą trochę soku który zostanie wchłonięty przez makaron dodając do jego smaku. Imbir, czosnek i olej sezamowy dodpełnią resztę palety. Sos rybny to rodzaj azjatyckiego maggi, jednak ci co go wpierw powąchali a nie spróbowali mogą mieć inne wrażenie, nie sugerujcie się zapachem, jego smak naprawdę podkreśla resztę aromatów.

Cały ten farsz trzeba zawinąć, do tego służy papier ryżowy. Kupuje go się w formie cienkich pół przeźroczystych arkuszy które bardzo łatwo się łamią. Należy zwilżyć taki arkusz z obu stron wodą, położyć na blacie czy desce i w 2 min jest miekki i plastyczny, możemy zawijać. Kopiastą łyżką od zupy farszu kładziemy 1/3 odległości od dolnej krawędzi, zakładamy dolną krawędź na górę farszu dociskając go w dół, następnie składamy boki do środka na koniec zwijamy wszystko do przodu. Cała sajgonka powinna mieć co najmniej podwójną warstwę papieru na każdej stronie. Zawijanie nie jest trudne, 2 lub 3 próby i da się opanować proces. Należy pamiętać, farsz->dół do środka -> lewa zakłądka -> prawa zakładka -> zwijamy od siebie. Dłużej zajmuje zrobienie pierog.

Papier papierowi nie równy. Spotkałem się że niektóre marketowe papiery ryżowe są bardziej gumowate i mocniej się kleją a inne są delikatniejsze i mniej kleiste. Najlepsze jakie dostałem to w sklepie z chińską żywnością na hali Bakalarskiej w Warszawie. Nie tylko koszt takiego papieru był mniejszy bo około 8zł za 0.5kg arkuszy ale jakościowo były znacznie lepsze. Więc jak zobaczycie papier ryżowy na którego opakowaniu nie ma jednej litery rzymskiego alfabetu i zachwala go sprzedawca który zna 4 polskie słowa… pewnie ten chcecie kupić.

Gdy wszystko pozawijacie, bierzemy dobrą patelnię typu non-stick, czyli z ceremiczną lub teflonową powłoką, nagrzewamy i lekko kropimy olejem sezamowym, następnie układamy sajgonki, smażymy przez 2min i delikatnie obracamy na drugą stronę na kolejne 2 min. I gotowe!

Wiem że czytając to wydaje się że stałem w kuchni przez pół dnia, ale na prawdę zabrało to z godzinę. Z przerwami na oglądanie M*A*S*H na Fox Comedy.

Można w sklepie dostać gotowe sosy do sajgonek, nie jest to nic innego jak sos słodko-kwaśny lekko rozwodniony jakimś sokiem np. pomarańczowym lub anansowym. Sam sos słodkokwaśny jest bardzo dobry do tego. Ja robię sos który składa się z równych ilości sosu słodkiego chilli, sosu sojowego i octu ryżowego z kilkoma kroplami jakiegoś ostrego sosu np. Blair’s Beyond Death – ale to ja i dla mnie.

Smacznego.

 

Sajgonki light

Sajgonki z patelni i thai roll

Thai roll i miodowy kurczak terijaki z sezamem

Thai roll i miodwy kurczak teriaki

Thai roll i miodwy kurczak teriaki

 

Thai Roll to zdrowa sajgonka, może być z mięsem, warzywami czy makaronem, ale nie jest smażona na głębokim oleju a w środku składniki są świeże, do tego słodko-kwaśno-słony sos z chilli, sosu sojowego i octu ryżowego i długo marynowany kurczak w sosie terijaki z prażonym sezamem.

Pomysł przyszedł gdy w popularnym markecie z pod znaku owada dorwałem 100g (12 sztuk) paczkę arkuszy papieru ryżowego który zwykle używa się do sajgonek za 3zł. Mieli też pędy bambusa i olej sezamowy. Wszystko układało się w logiczną całość.

Farsz do moich thai roll jest wegetariański (kto by pomyślał) składa się z drobno poszatkowanej kapusty pekińskiej, drobno pokrojonej młodej cebuli, marchwi przepuszczonej przez taką tarkę która robi bardzo długie cienkie paseczki z warzyw, pędów bambusa z puszki, kiełków, kolendry, oleju sezamowego, soku z limonki, imbiru i jednej przygotowanej zupki chińskiej (sam makaron drobno pokruszony przed zalaniem wodą, potem odcedzony).

Czyli lista zakupów:

-kapusta pekińska
-marchew
-cebula
-pędy bambusa
-kiełki (fasoli,słonecznika ect…)
-kolendra
-olej sezamowy
-imbir
-sok z limonki (lub ocet ryżowy)
-zupka chińska lub przygotowany makaron chiński

Wszystko to mieszamy razem by wyszła nam taka sałatka z nutą Azji. Proporcje sami dobieramy co kto lubi bardziej.

Zawija się to zupełnie jak gołąbki, z tym że najpierw zamaczamy pojedynczy arkusz papieru ryżowego w wodzie na chwilkę, układamy go na desce, po 30 sec będzie bardzo miękki i plastyczny, wtedy układamy porcję farszu na środku, zawijamy dolną część do góry na farsz, składamy boki i zawijamy górę zamykając pakuneczek.

Sos do maczania składa się z 4 składników, 3 łyżek sosu słodkie chilli, 2 łyżek sosu sojowego, 1 łyżki octu ryżowego i 1 łyżeczki sambal oelek (może być inna pasta chilli), dokładnie wymieszać by otrzymać gładka emulsję z kawałkami chilli.

Kurczak (około 300g) pokrojony w kostkę leżał 2 dni w marynacie składającej się z sosu terijaki (3 łyżki), octu ryżowego (2 łyżki), sosu chilli (2 łyżki), miodu (3 łyżki) i warzywka w płynie (1 łyżka). Następnie został usmażony na odrobinie oleju (1 łyżka) z jedną cebulą pokrojoną w kostkę. Nie odcedzałem marynaty, wszystko naraz poszło na patelnię trzymana na wysokim ogniu, trzeba duzo i szybko mieszać i podrzucać, chodzi o błyskawiczne usmażenie a nie duszenie przez długi czas.

Na to posypałem podprażony na patelni sezam i udekorowałem kolendrą i pędami bambusa. Smacznego!