Archiwa tagu: włoska kuchnia

lasagne02_sm

Lasagne prawdziwego zwycięzcy

Drepcząc dziś do pracy z tramwaju na mordorze, zauważyłem lekko pękatego brodacza (czyt. hipster) niosącego w jednej ręce prawdopodobnie MacBooka (bo hipsterzy nie uznają prawdziwych komputerów, ani indywidualności) a w drugiej jakieś małe zielono białe opakowanie z napisem Victory meal czy jakoś tam. Od razu żal mi się człowieka zrobiło. Nie dość że prawdopodobnie grubo przepłacił za to pudełeczko to jeszcze się nie naje, ale właściciele produktów z logo nadgryzionego jabłuszka są przyzwyczajeni do rozczarowań więc pewnie i to jakoś przełknie. Poprawiłem torbę z rzeczami na siłownię na ramieniu by zbyt się nie ruszała ponieważ pomiędzy koszulką i spodenkami był pojemniczek z 700g lasagne którą wczoraj zrobiłem. „No, to się nazywa victory meal” sobie pomyślałem, jest białko, węglowodany, trochę tłuszczu a głównie dużo smaku, i nie zaśmiecam ziemi tysiącem plastikowych pojemniczków ponieważ mam jeden wielokrotnego użytku #ekolasagne.

Lasagne 3 sery (i nietylko)

Sos mięsny ala bolonese jest łatwy w przygotowaniu. Na Praskim bazarku na Szembeka dorwałem piękny 1.5kg antrykot za 20zł/kg, niedoceniane mięso ten antrykot, nawet steaka można z niego wyciąć. Więc, pozbawiwszy się kości, wykroiłem ładny 350g steak a resztę przepuściłem przez maszynkę do mielenia mięsa wraz z sporej ilością cebulą. Mięso, około 700-800g usmażyłem wstępnie w rondelu na oleju rzepakowym a następnie zalałem go 500ml przecieru pomidorowego i 80g koncentratu. Przyprawione 4 ząbkami czosnku przeciśniętym przez praskę następnie suszoną bazylią i oregano. Nie zapomnijcie dać warzywko w płynie do smaku zamiast zwykłej soli, glutaminian sodu musi być. Nie daje śmietany czy innych podobnych, ten sos jest wyraźny w smaku i ma mniej kalorii. Taki sos można zrobić z wyprzedzeniem, i jak go zostanie można wykończyć z jakimś makaronem.

Makaron sam „kręcę” w maszynce do makaronu którą dostałem w spadku po babci. Znacznie ułatwia sprawę i nie trzeba walczyć wałkiem na stolnicy. Samo ciasto to metoda prób i błędów, biorę szklankę wody w której rozpuszczam pół łyżeczki soli, a potem w misce dodaje tyle mąki ile trzeba by otrzymać sprężystą nie lepiącą się kulkę. Jak zwykle by nie szprycować się samą białą mąką, dorzuciłem 2 garści razowej pełno ziarnistej, trochę błonnika nie zaszkodzi a wręcz pomoże. Takie ciasto przepuszczam przez maszynkę do grubości 4, tnę na odpowiedniej wielkości kawałki i indywidualnie gotuję przez położeniem kolejnej warstwy w blaszce do ciasta wyłożonej folią aluminiową (folia pomaga w czyszczeniu).

Do tego jeszcze jest jedna czerwona papryka drobno posiekana i pół pęczka bazylii również z bazarku na Szembeka, jak by to Jamie Oliver powiedział „jest obłędnie aromatyczna”.

Warstwy układamy równomiernie, na dole mniej farszu więcej ciasta, im wyżej więcej farszu i dodatków. Każda warstwa to sos, papryka, bazylia, trochę tartej mozzarelli i dobry Francuzki pleśniowy ser którego nazwy nie pamiętam, bardzo kremowy i dobrze poprzerastany niebieską pleśnią. Razem mamy 6 warstw ciasta. Na górę zamiast tradycyjnego beszamelowego sosu który jest niczym innym jak mąką i masłem, dałem mozzarellę i parmezan. Ogólnie z całą tą 2.7kg lasagne zużyłem 450g sera, co wydaje się sporo ale to jest przynajmniej 5 – 7 porcji jedzenia.

Wszystko zapiekamy w piekarniku przez około 40min w temp 200C. Wszystko zależy od tego czy użyliśmy gorący sos czy ostudzony lub zimny, oraz czy rozgrzaliśmy piekarnik z wyprzedzeniem.

Upieczone 2.7kg lasagne

Nic tylko życzyć smacznego.

 

Stromboli czyli rulon pizzowy

Stromboli pierwsze podejście z kupnym ciastem

Stromboli pierwsze podejście z kupnym ciastem

Chyba Światowy Dzień Pizzy jest doskonałą okazją na opublikowanie tego przepisu.

Dawno temu, gdzieś, kiedyś w słonecznym Bensonhurst, NY, papa Mario kręcił kolejny placek w swojej małej pizzerni. Zmęczony monotonnością płaskiej pizzy stwierdził że zrobi coś nowego i po skomponowaniu doskonałej okrągłej pepperoni, sausage, onions and pappers, XL zwiną wszystko w rulon i wrzucił do pieca. Rezultat został ochrzczony nazwą wyspy na morzu Tyrreńskim gdzie papa Mario się urodził i mieszkał zanim wyemigrował do USA szukając lepszego życia.

Zrobiłem dwie wersje stromboli, pierwsza testowa na kupnym blacie pizzy. Dla początkujących oraz zabieganych jest to dobra opcja. Może nie wyrośnie tak wysoko ale będzie dobre i nie przemoknie sosem ponieważ surowe ciasto do pizzy w rulonie XXL jest przesmarowane warstwą tłuszczu by się nie kleiło za bardzo.

Wystarczy zrobić gęsty sos który nie wypłynie z rolady, tu proponuję:

  • 250g przecieru pomidorowego
  • 2 łyżki oleju rzepakowego
  • 2 łyżki wody
  • 1 łyżeczka bazylji
  • 1 łyżeczka oregano
  • 1 łyżeczka tymianku
  • 2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
  • pół łyżeczki soli
  • pół łyżeczki ostrej papryki (ja użyłem całą łyżeczkę pieprzu cayenne)

Wszystko wymieszać w miseczce odstawić na trochę by się przegryzło (można zrobić dzień wcześniej) i gotowe.

Blat w 3/4 przesmarować przygotowaną pastą zostawiając pasek gołego blatu którym zalepimy rulon. Układamy ulubione składniki na pizzę tu były robione dwa rodzaje salami, drobno pocięta cebula i dwie kulki sera mozzarella pokrojone w cienkie plastry. Zaczynamy zwijać bardziej szeroką stronę blatu aż do paska który pozostał nie przesmarowany sosem. Kleimy brzegi (i tak coś wypłynie ale po co pomagać), smarujemy rozbełtanym jajkiem i do nagrzanego piekarnika do 240 stopni C. na 30min.

Teraz level hard, własne ciasto i 80cm długości rulon.

Potrzebujemy:

  • 0.5kg mąki uniwersalnej
  • pół kostki świeżych drożdży
  • 2 łyżeczki cukru
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 kubek letniej wody

Drożdże rozpuszczamy w letniej wodzie i dodajemy cukier i sól. Gdy zaczną „pracować” i na powierzchni wody zacznie pojawiać się pianka wylewamy do miski z mąką i gnieciemy aż dostaniemy piękne sprężyste ciasto które nie będzie się lepić do rąk.

Bierzemy odpowiedni duży arkusz papieru do pieczenia (u mnie to 80cm) i lekko go natłuszczamy olejem. Kładziemy ciasto i rozwałkujemy je na prostokąt o odpowiednich dla nas rozmiarów. Reszta jak wcześniej, smarujemy pastą pomidorową, kładziemy składniki, tu było bogato, 2 rodzaje salami, plastry boczku, cebula, oliwki, mozzarella, pleśniowy, cheddar i papryczki jalapeno. Zwijamy, zaklejamy, lekko nacinamy wierzch i smarujemy rozbełtanym jajkiem. DO piekarnika na 30 min. Prawie tak samo imponujące jak pizza z ziti i kulkami mięsnymi. Spokojnie nakarmi 7 osób i zostanie na śniadanie.

80cm stromboli zrobione z ciasta zagnieconego ręcznie z świeżymi drożdżami

80cm stromboli zrobione z ciasta zagnieconego ręcznie z świeżymi drożdżami

Focaccia

Focaccia: Składniki

Focaccia: Składniki

Focaccia (czyt. fokacia) to nic innego jak ciasto drożdżowe jak na pizzę z mniejszą ilością składników, dużą ilością ziół i znacznie tłustsza. Jest to tańsza i szybsza alternatywa od domowej pizzy a gwarantuję że zejdzie ze stołu czy blaszki jeszcze raz tak szybko.

Na ciasto potrzebujemy: 3/4 kg mąki tortowej, łyżeczka soli, opakowanie ziół prowansalskich, paczka suchych drożdży, łyżeczka cukru, około 2 szklanek letniej wody

W misce wsypujemy wszystkie suche składniki, mieszamy i dopiero powoli dodajemy wodę, ciasto ma być sprężyste i odlepiające się od ręki ale nie zbitą kluchą czy lejące, dlatego wodę dawkujemy i wyrabiamy aż ciasto stanie się gęste, będzie trzymało kształt przez dłuższą chwilę i będzie się odlepiać od rąk. Dobrze jest dłużej popracować (pobawić się nim) by gluteny się związały i ciasto było bardziej elastyczne. Takie ciasto rozciągamy na blaszce (u mnie to blaszka 80cm na 45cm) pokrytą papierem do pieczenia lub matą do pieczenia i z góry smarujemy olejem lub oliwą z oliwek. (dla mniej cierpliwych możecie rozwałkować ciasto, nie ma w tym ujmy na honorze, po prostu przyjęło się że ciasto na pizzę wyrabia się ręcznie a nie wałkuje).

Większość kucharzy w telewizji gloryfikuje oliwę z oliwek jako lepszy i doskonalszy produkt, prawdą jest że olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia jest tak samo a nawet bardziej zdrowy i lepiej zachowuje się w obróbce cieplnej. Jest o zwykłe łechtanie ego, że jak się używa pięciokrotnie droższej oliwy sprowadzanej z zagranicy to mamy lepsze danie, a tu nieprawda, jak to się mówi, cudze chwalicie swojego nie znacie.

Ciasto dobrze jest przykryć folią by nie wyschło i odstawić w ciepłe miejsce by wyrosło, będzie wyrastać z godzinę lub więcej.

W między czasie można pokroić składniki i przygotować jakiś sos do maczania, najprostszy taki sos to przecier pomidorowy zmiksowany z świeżym czosnkiem, bazylią i solą, opcjonalnie można dodać trochę tartego parmezanu, ale nie dawajcie substytutów parmezanu bo nie są blisko tak aromatyczne i żadnych gotowych tartych dojrzewających serów w woreczku, są słabe i mało wyraziste.

Teoretycznie nie powinno być tam mięsa, ale ja nie mogłem się powstrzymać od skrojenia trochę aromatycznej wędzonej kiełbasy z lokalnej masarni w Dębinie www.wedlinyzdebiny.pl

Reszta składników to cebula, suszone pomidory w oleju z ziołami kaparami i czosnkiem oraz jedno czerwone habanero (musi być pikantne).

Rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni z dolnym i górnym palnikiem włączonym i pieczemy aż góra będzie złocista (u mnie pomidory się za mocno przypiekły ale dzięki oleju były nadal smaczne). Czas pieczenia to około 15min lub mniej.

Wyciągamy, kroimy na kawałki 5-7cm i podajemy z sosem. Proste i pyszne, smacznego!

Focaccia

Focaccia

Szybka domowa pizza na mące żytniej na ostro!

80cm pizzy domowej

80cm pizzy domowej

Czy naprawdę lubicie wydawać po 40 zł lub więcej za dwie duże pizze na telefon które mają tyle składników co kot napłakał? No dobrze! niektórzy z was pewnie tak ale nie ja!

Robienie domowej pizzy jest tak dziecinnie proste że dziw bierze dlaczego ludzie ze sprawnym piekarnikiem w domu zamawiają pizze na telefon, szczyt lenistwa i brak jakiej kolwiek chęci zjedzenia czegoś dobrego! jeszcze dostaniecie za ekstra 2 zł super sos majonezowy który kiedyś słyszał o czosnku.

By zrobić jak na zdjęciu prostokątną pizze o wymiarach 60cm na 40 cm (mam kuchenkę o szerokości 80cm, nie chejtujcie) potrzebne jest:

700gram mąki (ja użyłem mąki chlebowej żytnie do chleba jasnego)
paczka drożdży instant
2 łyżeczki cukru
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka czosnku granulowanego

totalny koszt powyższych składników to mniej niż 5zł

Wszystko wrzucamy do dużej miski i mieszamy aż składniki się równomiernie wymieszają. Zaczynamy dolewać letniej wody, mieszamy i dolewamy, mieszamy i dolewamy. W brew włoskiej tradycji długiego wyrabiania ciasta by gluteny się związały, by ciasto można było podrzucać itp… zależy nam na konsystencji  gdzie ciasto ciągnie się i odlepia od ręki gdy ją uniesiemy z miski, taki dwa razy gęstszy budyń, ma trzymać się ale można je rozsmarować jak ciepłe masło.  Wyrzucamy taką masę na papier do pieczenia lub matę silikonową czyścimy oblepione ciastem ręce, hojnie oblewamy ręce olejem (nie musi być to oliwa) i zaczynamy masować ciasto, rozmasowujemy je na całą blaszkę równomiernie. Olej zapobiegnie wysychaniu ciasta i pozwoli je formować bez przyklejania się do rąk. Wyrastamy ciasto w cieple(25 – 30 stopni) przez 30-45min następnie wkładamy do rozgrzanego na max ( mój osiąga 260 stopni max, te prawdziwe pizzowe ponad 300). Pieczemy ciasto przez 10 min, wyjmujemy i smarujemy sosem do pizzy.

Prosty sos do pizzy:

500ml przecieru pomidorowego w kartoniku
garść liści bazylii
3 ząbki czosnku
szczypta soli
szczypta ostrej papryki

wszystko mieszamy w blenderze lub nożem miksującym do zup na gładko, koszt mniej niż 4zł i zostaje na później do polewania po upieczeniu.

na sos sypiemy ser (ile chcemy jaki chcemy) tu użyłem 3 serów, wędzonego który położyłem na spód, następnie resztkę bursztyna i na górze tylżycki. Do tego 100g salami, pół cebuli, garść oliwek pokrojonych w plasterki, pół słoiczka papryczek jalapeno, 1 białą paprykę i resztki suszonych pomidorów w oleju. Tu macie dowolność, dawajcie co chcecie, pieczarki, boczniaki, paprykę pomidory, cebulę ogórki kiszone, ogórki konserwowe, kapary, czosnek, marynowana paprykę, wędzonego kurczaka, anchovis, łososia, śledzia, rucolę, ananasa, szynkę, kiełbasę, zupkę chińską co dusza zapragnie!

Wrzucamy jeszcze na 15min do rozgrzanego piekarnika i pieczemy aż ser się stopi i zapiecze a spód będzie lekko brązowy. Wyjmujemy kroimy podajemy. Proste i smaczne i tak jak chcemy!

Smacznego!

Tosksańska wołowina ze świderkami

Wizyta rodziców i cannelloni ze szpinakiem

Tosksańska wołowina ze świderkami

Toskańska wołowina ze świderkami

Pamiętacie jak opisywałem wcześniej Toskański gulasz z wołowiny? no to tu macie jak to wygląda podane dla 5 osób! i powiedzcie że ślinka nie cieknie. Rodzice rzadko odwiedzają mnie to by wpaść na obiad… no to była premiera! (mimo że dzielą na 3 piętra w lini prostej). Ale poszedłem na całość,gulasz był robiony, z wszystkimi dodatkami i świderkami w 3 kolorach, super nie?

Cannelloni ze szpinakiem

Cannelloni ze szpinakiem

Na przystawkę była burschetta z grzankami oraz to co tu widzicie, cannelloni nadziewane szpinakiem. A właściwie nadziewane masą szpinakową. Samo cannelloni to duże rurki makaronowe,mają wiele zastosować ale główne są doskonałe do nadziewania. Można je dostać w każdym markecie i wiele firm polskich je robi więc cenowo nie różnią się od świderków czy spaghetti. Farsz jest kluczowy, musi być intensywny by przebić się przez smak makaronu ale nie można przesadzić bo wyjdzie coś niejadalnego. Szpinak jest łagodny ale dobrze doprawiony czosnkiem i czarnym pieprzem staje się dobrze wyrazisty, dodajmy tu ricottę i ser pleśniowy a mamy coś naprawdę dobrego.

Nie mam dokładnych proporcji bo robiłem to trochę metodą „touch and go” czyli jak mi pasowało tak szedłem. Ale po krótce co będzie potrzebne:

-mrożone gniazdka szpinaku
-czosnek
-cebula
-ser ricotta lub podobny
-ser pleśniowy tłusty
-sól, pieprz
-masło lub oliwa aromatyzowana

Szpinak (jakieś 6 gniazdek) dusimy w garnuszku z masłem czy olejem aż kompletnie odtaje, dodajemy drobno pokrojone czosnek i cebule i dusimy aż woda odparuje i będziemy mieli esencjonalny szpinak, doprawiamy solą i pieprzem.  W robocie kuchennym lub blenderze (jedno i to samo) wrzucamy 200g ricotty i kilka razy zmiksujemy, następnie, łyżka po łyżce dodajemy szpinak i pulsacyjnie miksujemy. Gdy ostatnia łyżka szpinaku wyląduje w blenderze miksujemy wszystko na gładką masę, doprawiamy solą i pieprzem jeśli konieczne, można też dać aromatyzowanej czosnkiem oliwy.

Cannelloni gotujemy al dente i płuczemy zimną wodą by się nie sklejały. Ser pleśniowy kroimy na pół centymetrowe plastry a następnie na słupki. Każdy słupek wsuwamy do rurki cannelloni, gdy wszystkie są nadziane, przekładamy masę szpinakową do rękawu cukierniczego z szeroką końcówką i nabijamy każdą rurkę masą. Pawie jak rurki z kremem, ale to są rurki ze szpinakiem i serem pleśniowym.

Wszystko układamy w naczyniu żaroodpornym posypujemy dobrym dojrzewającym serem np. parmezan, grano pedano, bursztyn ect i zapiekamy aż ser się stopi a całość odpowiedni podgrzeje.

Sorry, nie ma zdjęcia jak to wyglądało po zapieczeniu, wszyscy rzucili się na to za szybko bym miał szansę chwycić za aparat.

Po wyjęciu z pieca kroimy i serwujemy rurka po rurce. Naprawdę pycha!